Вот чтобы сок не уходил мясо и обжаривают на сильном огне, оно внешне карамелизуется и сок не уходит. Но его надо постоянно мешать. Видел другой вариант-мясо обжарить в большом количестве масла, почти фритюр получается, после обжарки излишки сливаются. Можно так, но мне и перемешать не лень.
У масла, если это не сливочное а деодорированное растительное, и если не фритюр, функция одна-чтобы не подгорело. Если готовка занимает минут сорок-перемешивать заипешься. А если минут 5 и нормальная сковорода-можно вполне без него. Если видела когда нидь как китайцы готовят простые блюда на воке-постоянно перемешивают.