"Брат Митька помирает, ухи просит"… Эта бессмертная фраза из моего любимого фильма "Чапаев" приснилась мне сегодня ночью. Что я там делал — не помню. Может, пол натирал, а может и на рояле "Лунную сонату" репетировал. Но вот это — "ухи просит" — настолько врезалось в память, что даже утром, наливая в чашку чай, я повторил эти два слова вслух трижды. Дожевывая бутерброд и прихлебывая чаек, поплелся к телефону и позвонил приятелю — заядлому рыболову:
— Саня, привет! Когда на рыбалку собираетесь? Завтра! Замечательно — возьмите меня. Все! В восемь тридцать на финбане у паровоза — договорились. Буду… Возьму, а как же! Двух бутылок хватит? Пока.
Честно признаюсь — в рыбалке я полный чайник. Да, приходилось когда-то ловить рыбку — и в полях для разнообразия унылого консервного провианта геологов, и на Дальнем Востоке — так, для баловства, но заядлым рыбаком я так и не стал. Мармышку от блесны не отличаю, даже не знаю, что это такое. Но уху обожаю и "брата Митьку" понимаю хорошо. Буду помирать — непременно закажу ухи. Уха — это вершина русской кухни. С этим все ясно, как с параллельными прямыми, которые так нигде не пересекаются, теряясь в бесконечности… Впрочем, теряется, как говорится, в веках и происхождение слова "уха", поелику это название, насколько мне известно, закрепилось исключительно за рыбным отваром с приправами только в конце XVII века.
Все это, конечно, хорошо, вкусно и тонко, только вряд ли вы сможете приготовить осетровую уху да еще с шампанским и расстегаями на рыбалке, если, конечно, не живете там, "где Сена впадает в Каспийское море"… Уха — это ритуал, почти религиозный обряд. И совершать его надо в специально отведенном для сего обряда месте, и уж точно не за обеденным столом, где с божественным яством соседствует заливной язык, какая-нибудь (пардон!) докторская колбаса, или (не дай Бог!) салат Столичный имени светлой памяти мосье Оливье… Уха должна быть рыбацкой! Выловили, выпили, сварили, выпили, съели, еще разок выпили, а потом выпили-поговорили… Разве за покрытым крахмальной скатертью столом и в окружении столового серебра-хрусталя так получится?!
Настоящая уха должна надышаться дымком костра — на Полесье рыбаки в снятую с огня юшку на несколько секунд окунают "ожуг" — березовую палку с обугленным концом, а то и просто бросают щепоть золы. Я еще иногда приправляю уху щепоткой сухих лесных грибов (парниковые шампиньоны не дождутся!), что придает ей нежно-сладковатый вкус и особый аромат. Днепровские рыбаки (впрочем, Днепр хоть и чуден, но причем тут Днепр — так делают все) в самом конце вливают в котелок чарку водки — памятка о том, что под уху шампанское пьют "только недорезанные помещики"…
Об этом же пишут и наши "дорогие соотечественники" Петр Вайль и Александр Геннис в замечательной книге с символическим названием "Русская кухня в изгнании": "Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека — как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные. Конечно же, уха — это обряд. Может быть, даже прежде всего — обряд… Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку — в холодном, запотевшем, со слезой графине — является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует"…
Чувствуете, что творят с нашими там, в мире небоскребов, наживы и чистогана? Вот она, русская кухня "в изгнании"! Водку к ухе — в запотевшем графине! Да где ж его взять-то в лесу? Запотевший, да еще, небось, и хрустальный, с вычурной притертой пробкой! К чему все это? Бросил авоську с бутылками в холодный ручей, так, чтоб этикетки поотклеивались к чертовой матери и уплыли вниз по течению… Кстати, без этикеток водка гораздо "правильнее" — не так важно паленая "Московская" или новорусский "Русский стандарт". Важно с кем пьешь, зачем и подо что… Перед рыбацкой ухой все чины — тьфу! — только строчки в штатном расписании…
Уха рыбацкая настоящая
Итак, завтра едем на рыбалку. Что должен взять с собой настоящий рыбак, отправляясь на водные глади (или не глади)? Зная, что удилища, мормышках и прочую снасть возьмут другие, он должен взять спички, соль, лук, лавровый лист, черный перец и … (как вы догадались?), да, господа, водку, но не много, дабы не превратить священный рыбацкий обряд в банальное попоище.
Допустим, рыбка уже кем-то изловлена и вам принесена. Ершей и окушков не чистим, а через жабры (и, разумеется, с ними же) удаляем внутренности (слабонервные пусть пока разводят огонь), промываем хорошенько в воде (где вода? — да тут, глаза-то раскрой — в этой самой озерной глади или бурливом речном потоке). Кидаем их родименьких в котелок, заливаем водой и вешаем над костром. Пусть себе булькают минут 40 (пену снимать не забываем — сие почетное занятие можно поручить внимательному, но больше ни к чему не приспособленному).
Тем временем чистим судачков — именно чистим, снимая чешую. Потрошим, естественно, безжалостно вырывая с корнем жабры. Отрезаем им головенки и хвосты (у крупных, естественно, мелкие и так сойдут). Головы и хвосты бросаем туда же — в котел — для навару. А как 40 минут пролетят, пробегут, промелькнут, протянутся (нужное подчеркнуть), тут и гильотинированных судачков добавим. Их варим еще минут 25. Не больше.
Пока же займемся налимами (как это не поймали? Что это вы руками-то разводите — и слышать не хотим, бегите долавливайте!). Их песочком речным хорошенько протрем, чтоб слизь соскрести, потрошим, но стоп! Куда это печенку-то вы понесли, печеночку куда? Ироды! Ее аккуратненько обмоем, на палочку нанижем и над костерочком чуток пожарим — потом век нас будете благодарить. Вку-сно-ти-ща! Через 10 минут после судачков кидаем налимов. Варить еще 15 минут, не боле.
Теперь быстро достаем перец и лавровый лист (среди нас есть один, не будем говорить кто, любитель-кулинар, и у него есть с собой даже душистый перец) и за 10 минут до конца кидаем их в уху, добавив от себя и соль — как без нее. Этих 10 минут нам вполне хватит, чтобы нарезать лук кольцами (не слишком тонкими). Народ уже смотал удочки и калгатится неподалеку, вдыхая запахи, ароматы и благовония, ногой сучит в предвкушении. Пусть сучит… То ли еще будет!
Теперь на арену выходит самый надежный, ибо миссия у него, можно сказать, ответственнейшая, требующая немыслимой на наших российских просторах отваги. Можно сказать, практически невыполнимая (Леонид и все его 300 спартанцев могут отдыхать, Муций Сцевола — спрятать в карман свою обгоревшую длань, а Жанна д'Арк — слезть со столба и стыдливо отойти в сторонку). Итак, бой барабанов, рев труб! ЖИВОЙ ЧЕЛОВЕК проносит мимо рта стакан водки и выливает его (не хватайтесь за сердце, не звери же мы!) в котел с нашей ушицей. Зачем? Если честно, не знаем. Возможно, как часть ритуала, как способ "задобрить", поделившись с рыбкой самым святым (нам же ее еще ловить и ловить), а возможно, как своеобразную приправу (легкая горчинка — совсем иная, не перечная). Как бы то ни было, но 50 мл на литр ухи — вынь, да на налей. Вылил, уф, дух пошел злой — спиритус вини, однако, не хухры-мухры. А вот, если среди вас случайно найдется владелец такого богатства как бутылочка анисовки (подойдут французские перно или пастис, греческая узо, турецкая ракия, болгарская мастика), не задумываясь, заменим ею водку — рыба, она, знаете ли, очень анис любит… Ну, нет — так нет. Обойдемся…Особую прелесть ухе, приготовленной на костре, придаст головешка, которую нужно ненадолго опустить в котелок после окончания.
Отодвигаем котел от огня, кидаем лук (если растет под ногами дикая мята, то можно листочек, другой добавить), накрываем крышкой (можно и ветками) и ждем. Слюна вожжой. Чем слюной истекать, лучше б хлеба нарезали. Водки по-людски, культурно "нолили". Ложками отоварились. Ждем. Минут 10! Это самый тяжкий и мучительный момент — можно даже выпить по первой, нервы успокоить. Ну, ладно, 5 минут вполне достаточно! Лук должен злобину потерять, но остаться живым, с ядренинкой и легким хрустецом.
Вот теперь разливаем, да смотрите поровну (каждому должна достаться добрая порция золотистой духмяной влаги и отдельная собственная рыбина). Ценителям — кладете в тарелку еще и головы (эти сладкие щечки, косточки с нежнейшим, сладким студенистым хрящиком — да что там говорить!). Теперь чокнуться (ни в коем случае не подпускать велеречивых к тостованию — сами же потом его возненавидите и закидаете рыбными костями). Быстренько опрокинуть по первой и — за ушицу… Музы смолкают, сплошной хлюп и чавк… Едят в тишине и сосредоточенности. Потом отваливаются и начинаются рыбацко-охотничьи байки. Костерок догорает. Хо-ро-шо! Вот, оказывается, зачем на свете мы живем — для радости, господа, для нее самой и трепыхаемся.
Но что-то мы разнежились, а ведь вон у нас там еще два лещищи-лещинищи отложены. Их-то куда? А вот их куда.
Запеченный лещ
Чешую с них не снимаем, а лишь потрошим (жабры удаляем всенепременно), в нутро — соль (хорошо бы перчику черного молотого, да где ж его взять? где, где — да вот, перец горошком потолките чем-нибудь, да хоть той же пустой, мы надеемся уже, бутылкой), лук накольцованный да листок лавровый. Леща заворачиваем в лист лопуха (или листья — зависит от размера как листа, так и рыбины) и укладываем в угли догорающего костра. Через час-полтора такое угощение созреет — пальчики оближете, а язык, извините, проглотите!
Все вышеозначенное касается хорошего улова. Коли же улов так себе, откровенно говоря, с гулькин нос улов, — тоже особо горевать не стоит. Тут пускаем в дело (то бишь в уху) универсальный картофан, да и прочую другую овощ иль крупу для густоты и разнообразия. Не высший, конечно, класс (но и мы как-никак не из стерляди с шампанским уху варганили), но вполне сносно, а с учетом красот природы, порции кислорода, длительности ожидания, аппетита и все той же водочки (она и в этом случае не отменяется), то и вовсе замечательно. И все-таки — хорошего вам улова!
Кстати, мужики, ешьте рыбу! Не прав был шекспировский Фальстаф, однажды заявивший: "Из таких благонравных юношей никогда не получается толку. Легкие напитки и пристрастие к рыбным блюдам до того охлаждают им кровь, что они впадают в какую-то мужскую бледную немочь, а когда женятся, то производят на свет одних девчонок. Большей частью они дураки и трусы". Что может понимать в сексе этот жирный враль и хвастливый обжора!