Итак, рис у нас готов, ставим его остужаться. Для вылепливания рисово-рыбных бутербродиков нам понадобиться: собс-но рис, рыба, васаби, нори - это если будем оборачивать суши типа как угря копченого подают, мисочка с водой и рисовым уксусом (200гр воды + 3ст. ложки уксуса) - смачивать руки, .
Важные моменты: 1. Рыба должна быть наисвежайшая. Лосось, тунец, морские гребешки и тигр. креветки я покупаю в "7 континенте" там вобще (ИМХО) лучшие отделы с рыбой. Угоря, лакедру, и прочих гадов (в т.ч. кальмар) берем в
"Джапро". По кальмару вообще отдельно: можно конечно найти приличную охлажденку в "7 конт." или "Ашане", но его надо очистить от кожи и надсечь на половину толщины специальной проволкой (напоминает лобзик) ножом получается коряво, а эстетическое восприятие блюда в этом деле немаловажно. В "Джапро" купите готовые полоски, и оттуда реально вкуснее будет.
2. Обязательно использовать Васаби. Он нужен для склеивания рыбы и риса, а так же в качестве "противоядия" от отравления сырой рыбой (аналог нашей ВОДКИ).
3. Для разделки Рыбы нужен реально острый нож. Не обязательно за 100$ и выше, но волос должен сбривать.
4. Ув. Whetter использовал 9% столовый уксус, я рекомендую только Японский рисовый уксус, только он сможет подчеркнуть неповторимый аромат свежести и моря в сочетании рыба-рис.
5. Руки надо МЫТЬ!!!.
Теперь лепим. Нарезаем рыбу на полоски примернро 7х3х0,5 см. Размер не критичен с первого раза все равно они будут разные, так же как и направление волокон. Умение грамотно разделывать рыбу прийдет со временем, и тогда Ваши суши
будут ровненькие с одинаковым направлением волокон это тоже эстетика и к ней надо стремиться!
Берем полоску рыбы кладем ее поперек правой ладони на третие фаланги пальцев (большой не участвует). Указательным пальцем левой руки смазываем рыбу небольшим кол-вом Васаби, левой же рукой, смоченой в воде, берем немного риса и лепим (одной рукой) продолговатый колобок, риса луше взять чуть меньше чем хочется.
Кладем "колобок" на Рыбу и слегка надавливаем на него вдоль указательным пальцем левой руки, при этом пальцы правой руки занимают положение как, если бы Вы обняли ЧЛЕН но не сжали его. Т.е. создается легкий пресс с всех сторон кроме
торцов. Все, суши готов кладм его на блюдо и подравниваем со всех сторон.
Теперь немного о других продуктах. Урогь не приклеивается к рису в виду плотной консистенции, поэтому его необходимо обернуть полоской Нори смоченной в воде. Креветок надо сварить, очистив от панциря кроме хвостика, предварительно
проткнув вдоль зубочисткой, что бы они остались прямыми. В воду добавить соль, сахар, и рисовый уксус. Икра: лепим колобок, кладем на блюдо придаем продолговато-овально-плоскую форму, оборачиваем полоской Нори шириной в два
раза выше колобка, край нори смачиваем водой и приклеиваем, получившуюся "емкость" заполняем икрой.
Удачи в кулинарном поиске!
ЗЫ. В следующей главе я расскажу как скрутить роллы.
|
Назад
Конференция
Вперед
Списком
Re: Мои "Секреты"- Лепим СУШИ!
[ #
Редактировать
Ответить
Цитата
