Sur
На форуме: 22 г 312 д(с 10/10/2001)Дата смерти: 05/04/2023
Тем: 59 Сообщений: 388 Флеймы: 3 (0,8%)
Всего отчетов: 2 Москва и область: 2 |
|
|
|
Как (бес звезды!) хороший кулинар, поднимаю тему, которая мне очень интересна:
Как кто готовит блюдо, которое у нас именуют шашлыком?
Я готовил шашлык многими способами. В последнее время остановился на одном методе (назовем это так ) и народ не то что пальцы облизывает, а почти руки себе отгрызает вместе с шашлыком Но все мы стремимся к совершенству и каждый своим путем. Поэтому мнение других кулинаров очень и очень интересно!
Только, плииииз, не надо флеймов по поводу названия! Под шашлыком я понимаю мясо, рыбу или птицу, которая кусочками насаживается на шампуры. Любителей стейков на решетке прошу воздержаться от комментов, поскольку это немного не то. Это тоже вкусно, это вкусно без вопросов, но это - другое блюдо.
Итак, пункты вопроса:
1) Какое мясо вы предпочитаете для данного блюда? Интересует не только вид мяса, но и его сорт. Условно говоря, шашлык из свиной шейки и шашлык из костреца - это разные вещи. Баранина на косточках с передка или мякоть с задних ног - это тоже разные вещи. 2) Маринад. Кто в чем и как маринует мясо? Ингредиенты, время и прочее. Здесь также не надо флеймить в том контексте, что "мнять! маринадом вы убиваете вкус мяса!". Если не маринуете, так и напишите, если маринуете, то напишите как. 3) Жарка. Понятно, что речь идет об углях и мангале. Здесь больше интересует температурный вопрос. Вариантов, собственно, немного: жарим на активных углях, томим на остывающих или совмещаем и то и то.
В данной теме приветствуются также рецепты гарниров к мясу, приготовленных на мангале. С точки зрения гарниров, уже пофигу: на шампуре они или на решетке, поскольку здесь фантазия может взлететь так, что боюсь даже предположить до каких высот.
Это был вопрос. Следующим постом выложу свои наработки.
|
Korostik
![](/avatars/5961.jpg)
На форуме: 21 г 291 д(с 31/10/2002)
Тем: 193 Сообщений: 4581 Флеймы: 1206 (26%)
Всего отчетов: 1 Москва и область: 1 |
|
Гео: Мидгард
|
|
1. стараюсь брать нежирную свинину (баранина в наших краях не очень вкусная...) 2. обычно натираю солью/перцем/таджикскими специями мясо, лук, чеснок добавляю и выдерживаю под небольшим прессом в течение часа - полутора. иногда (под настроение) мариную со специями в майонезе, крайне редко - в уксусе. 3. стараюсь жарить на активных.
по поводу гарниров - все, что есть на полке магазина/грядке - баклажаны, картофель молодой, цукини, в общем, без особых предпочтений.
--------------------
Celem Elohim
=============================
Мой Бог меня рабом не называл
============================= |
|
garic99
![](/avatars/11386.jpg)
На форуме: 20 л 210 д(с 21/01/2004)
Предупреждений: 1
Тем: 2663 Сообщений: 75294 Флеймы: 11413 (15%)
Всего отчетов: 30 Москва и область: 24 Регионы: 6 |
|
Гео: Москва-командировки
|
|
Тогда она переросла в соревнование в реале. Затеяна была кажись Моком. Мясо-ТОЛЬКО свежая курдючная баранина с задка. Плюс курдюк прикупить. Маринад-только лук соль и перец. Если шашлык подкрался незаметно, то (уже писал вроде) добавить полтора стакана дешевого сухого белого (я ваще покупал в пакете за 100 рэ). 40 минут в холоде достаточно. Куски небольшие, между бараниной прокладываются куски курдюка. В качестве гарнира (хотя нахрена к хорошему шашлыку гарнир?) можно взять баклажанчики, надрезать в длину, сунуть тудой сало, обвалять в соли, завернуть в фольгу и в угли побросать. Ну и под водочку все это.
--------------------
|
Bonasje
![](/avatars/31233.jpg)
На форуме: 18 л 75 д(с 04/06/2006)Ушел с форума
Тем: 179 Сообщений: 8432 Флеймы: 1252 (15%) |
|
|
|
Мне говядина сейчас больше всего нравится. ну а каков маринад и способ приготовления - то всегда должен быть разный. Как и мясо - из разных частей свой особенный вкус. Да и с говядиной лучше всего и приятнее всего возиться хотя бы потому, что это сложнее всякого другого мяса.)
--------------------
Кто не горит, тот коптится....
Жить надо так, чтобы тебя помнили и сволочи.... |
|
forzainter
![](/avatars/30800.jpg)
На форуме: 18 л 101 д(с 09/05/2006)
Тем: 182 Сообщений: 6397 Флеймы: 115 (1,8%) |
|
Гео: РФ, Москва
|
|
Цитата:
1) Какое мясо вы предпочитаете для данного блюда?
Готовлю шашлыки каждые выходные в дачный сезон, когда бываю на даче. Каких-то ярко выраженных предпочтений нету. Готовлю курятину (крылышки, голень), свинину (шейку), индюшатину (крылья - часть где 2 косточки и с прошлого года делаю из бедра (на картинке) - отличная альтернатива свинине: вкусное, нежирное, вроде как полезное мясо)
![](/files/1526278-P1050068.JPG)
баранину (корейку), говядину (стейки), рыбу - делаю на решетке
Цитата:
2) Маринад. Кто в чем и как маринует мясо?
С маринадом не заморачиваюсь. Мариную в кастрюле. Курица и крылья индейки: соль, перец, карри, молотый острый чили перец, немного сока лимона. Мариную недолго - на дачу приезжаю в пятницу часов в 6 вечера, начинаю жарить около 8. Свинина: соль, перец, много лука или соль, перец, много лука, кефир. Обычно утром делаю, а вечером жарю. Иногда в пятницу вечером делаю, в субботу вечером жарю. Бедро индейки: соль, перец, много лука. С другими маринадами пока не экспериментировал.
Цитата:
3) Жарка. Понятно, что речь идет об углях и мангале. Здесь больше интересует температурный вопрос. Вариантов, собственно, немного: жарим на активных углях, томим на остывающих или совмещаем и то и то.
Дача находиться практически в лесу, в ШаГовой доступности растет много берез и есть бензопила. Поэтому уголь не покупаю, а нажигаю сам из березоВЫХ дров. После того как костер прогорел, немного отгребаю угли от центра мангала к его краям, жду пока они покроются белым налетом и начинаю жарить. Жар достаточно сильный. Когда готовлю стейки, угли нажигаю из фруктоВЫХ деревьев и из обрезков дубовой доски для паркета (некрашеной, нелакированной естественно), благо отец работает в сфере строительства и периодически привозит. Эти угли, ИМХО, дольше держат жар и более мелкая фракция что-ли получается.
на гарнир обязательно печеная в фольге картошка и иногда сладкий перец
Вроде все. Жду рецептов топикстартера.
--------------------
Православнутый колорадский ватник
Сиволапое мужичьё с чесночным перегаром |
|
Холодный Чай
На форуме: 10 л 289 д(с 02/11/2013)
Тем: 16 Сообщений: 534 Флеймы: 44 (8,2%)
Всего отчетов: 8 Москва и область: 7 Обломинго: 1 |
|
|
|
1) Мясо. По хорошему - задняя нога 2-х - 3-х месячного барашка плюс курдючное сало барана постарше. По не очень хорошему - за таким мясом надо ехать, а это часто влом, посему - не сильно жирная (но и не постная) свиная шейка с прослойками все того же курдючного сала, уверяю, не эксперт разницы не заметит.
2) Маринад. На кг мяса примерно кг лука - прогнать через мясорубку, либо потереть на тёрке, после чего отжать сок, добавить к мясу, долить небольшим количеством газированной воды. Специи - соль, чёрный перец, зира, щепотка кориандра. Оставить мариноваться минут на 50 - час в прохладном месте.
3) Жарка. По температуре - угли не должны быть чересчур горячими, лучше всего - крупные, березовые, когда ещё красные, но не горящие.
4) Подача. С овощами - помидорчики, огурчики, лучок обязательно, можно его с мелко рубленой кинзой перемешать. Ну и бутылочку красного есессна!
|
Sur
На форуме: 22 г 312 д(с 10/10/2001)Дата смерти: 05/04/2023
Тем: 59 Сообщений: 388 Флеймы: 3 (0,8%)
Всего отчетов: 2 Москва и область: 2 |
|
|
|
Громадное спасибо! На 90% согласен.
Однако, добавлю своего. Попробуйте.
Мясо:
1. Если баран, то только передок. Пусть мяса с передних ног меньше, но оно гораздо вкуснее задней ноги. Но лучше брать верхнюю часть ребер с передка. И мяса намано и жирок присутствует и держать удобней за "ручку" Такое мясо лучше, все-таки, готовить на решетке, поскольку замучаешься его на шампур насаживать. Но оно от этого не теряет ни разу во вкусе.
2. Если свинина, то какую часть не выбирай, а все равно остановишься на шейке. Она самая сочная в контексте данного блюда. Конечно, шейка должна быть правильной в том смысле, что при нарезке на собственно куски шашлыка, как-бы получается такое: кусочек мяса - кусочек жира - кусочек мяса... Получаются этакие продолговатые гирлянды из мяса и жирка. Очень часто лопухов на рынке разводят и продают кусок шейки вместе с куском лопатки. Определить это очень просто: в шейке просто не может быть мяса без прожилок, а вот лопатка как раз именно таковой и является. Поэтому покрутите в руках кусок, который вам предлагают и сами все поймете.
Маринад:
1. Устаканился на главной схеме для свинюшки (с бараном чуть позже). Поскольку не делаю меньше, чем 5 кило мяса (сотрапезников дофига ), то и будем отталкивать от этого. На 5 кило мяса - 3 кило лука. 2. Лук кромсаем как можно мельче. В последнее время я разрезаю луковицу на две половинки и режу каждую полукольцами с минимально возможной толщиной. Ну 1-2мм где-то.
3. Далее самое сложное. Складываем весь нарезанный лук в кастрюлю соответствующего размера, солим (немного!), перемешиваем и даем постоять минут 15. За это время, за счет соли, лук начнет выделять сок. Вот тут и начинается адский труд. Руками жмем, давим лук до тех пор, пока он не превратиться в "слюни". Процесс очень долгий и нудный, но он себя потом оправдывает вкусом конечного продукта. Тереть на терке и, тем более, пропускать лук через мясорубку - нельзя!От природной лени я все это пробовал и не раз и в разных вариациях. Это невозможно, опять же, объяснить с точки зрения здравого смысла (или моего незнания биологии ), но давленный руками лук дает совершенно другие результаты в конечном вкусе мяса.
4. На данное количество маринада берем 3-4 средних помидора. Мелко - почти в хлам - кромсаем их и добавляем их к луку.
5. Берем приправы. Тут каждый выбирает все что хочет, но желательные ингредиенты это: красный перец, черный перец, кориандр, хмели-сунели, зира, базилик и чабер. Можно добавить немного чеснока, но только очень немного! Если нет такого в доме, то самый лучший способ - найти узбеков на местном рынке, которые торгуют уже готовыми смесями. Определить подойдет ли вам смесь просто: возьмите щепотку готовой приправы, потрите между пальцами до пыли и понюхайте (оближите) палец. Нравится вкус - смело берем и добавляем в маринад. В рамках последующего текста, приправ не жалеем: 2 столовые ложки с горкой кидаем и не паримся. Разумеется, не не каждой приправы по две ложки, а всей смеси. Кому покажется мало, в следующий раз будет кидать больше. Есть еще маленькое но: все приправы должны быть очень мелко перемолоты, за исключением одной: зира (или по другому кумин) - ее можно не молоть до мелкой фракции. Если маленький кусочек зиры попадается на язык с готовым шашлыком, то это очень прикольно. Но, опять же, если слишком крупно, то уже не в кайф. Зира практически не теряет вкуса ни при мариновании, ни при жарке.
6. Солим. Имеем маринад в составе: лук, помидоры, приправы. Все это уже помешано и имеет мягкий красноватый оттенок и уже вкусно пахнет, если вы не намудили с приправами. Теперь его надо посолить ровно так, каким бы вы хотели кушать будущий шашлык. А поскольку среди ваших близких и друзей всегда найдется человек, который воспринимает соль покруче вашего, то... - все ж таки, посолите слегка поменьше Попробуйте маринад. Если его можно есть без мяса, значит у вас получилось Если он пахнет так, что его можно даже не есть, а просто нюхать - значит у вас получилось ![](/images/graemlins/smile.gif) 7. Добавляем мясо и тщательное перемешиваем с маринадом. Именно тщательно, много раз проворачиваем руками. Поскольку мяса вместе с маринадом у нас получилось много, то для этих целей рекомендуется ведро, чтобы не сыпать на стол/на пол. Как перемешали, переложите все в какой-нибудь пищевой контейнер и засуньте в холодильник.
8. После того, как данное "адское" блюдо простоит в холодильнике 2(два!) дня, вы можете его, наконец, жарить. (Здесь нужно вернуться к тексту выше (п.5) и понять важную вещь: мясо лишней приправы не впитает, а вот лук приправу за такое время "сожрет").
9. Если вы планируете хранить его больше, то нужно сделать добавочку. Возьмите большой лимон и полностью его очистите, чтобы остался только внутренняя кислятина. Покромсайте его в труху и смешайте с содержимым контейнера. Простоит еще 1 день. Вообще, добавить лимончика, как выше, рекомендую и не только для сохранения. Тоже самое можно сделать и за 2-3 часа до жарки, если даже двое суток не истекли.
(Сразу вниманию флеймеров! Сначала потратьте свое время, замаринуйте и пожарьте шашлык по моему рецепту, потом звиздите, что мясо маринадом убивается)
Подготовка к жарке:
1. Насаживаем мясо на шампуры. Мы жарим мясо, не варим его! Поэтому, когда насаживаем, максимально "длинно" насаживаем его на шампур. Если вы нарезали мясо правильно, то с одного ранее нарезанного куска шашлыка, вы получите длинную сосиску, которую потом вы прессуете на шампуре и максимально отжимаете ладонью от маринада. В результате, на шампур влезает максимум 3-4 куска, которые очень плотно спрессованы не по длине шампура, а по толщине. С готового для жарки шампура ничего не должно свисать, мясо на нем не должно проворачиваться. Шампур, с насаженным мясом фактически должен быть похож на ребристо-мясистый йюх с ручкой, за которую вы его будете вертеть и металлическим окончанием, которое будет опираться на другую сторону мангала. 2. Дальше тонкая/спорная сторона подготовки мяса к предстоящей жарке. В процессе жарки, нам надо предотвратить высыхание мяса. Вариантов два и всем моим близким предпочтительней второй. Первый: обмазать готовые к жарке шампуры обычным подсолнечным маслом. Второй: сделать тоже самое, но майонезом. Почему я предпочитаю майонез? Там есть горчица и в результате мы имеем еще одну очень правильную приправу к шашлыку, но которая проявится в процессе жарки. Стоны о том, что майонезом в данном случае будет испорчен вкус мяса, отсылаю выше по тексту. Не изменяет, но добавляет. Барана это не касается, но я уже сказал выше, что про барана - позже 2. Режем 2-3 больших лимона на половинке, кладем в тарельку и тащим на столик рядом мангалом вместе готовыми шампурами на подносе, прикрытыми целофановым пакетом, чтобы листва не падала на готовые шампуры ![](/images/graemlins/grin.gif)
Процесс жарки в следующем посте. Спать хочу
|
Sur
На форуме: 22 г 312 д(с 10/10/2001)Дата смерти: 05/04/2023
Тем: 59 Сообщений: 388 Флеймы: 3 (0,8%)
Всего отчетов: 2 Москва и область: 2 |
|
|
|
Продолжаем тему.
1. Угли. Вообще, из какого дерева угли - это пофигу. Можно жарить и на сосне или елке, но это, конечно, только на крайний случай. Для действительно нормальных углей подойдет любая порода лиственных деревьев. Как понятно, самые распространенные - береза и дуб. В чем отличие от хвойных. Хвойные содержат очень много смолы. В результате, когда смола прогорает, вместе с ней прогорает и основа, т.е. углей вы толком не получите. Противоположность - дуб. Но дубовые дрова очень долго горят, угли из них делать - замучаешься, да и температура углей долбанистическая, хотя и жар они, разумеется, держат дольше. Поэтому лучше не изобретать велосипед и жарить на березке. Самое то. Тем более, что готовый березовый древесный уголь продается в любом сельском магазине. Если есть дрова, то можно, конечно поморочиться, но это уже к любителям костерков. Олегархе могут жарить на ольхе и прочих яблонях Когда угли дошли до правильной кондиции, можно жарить. Что такое правильная кондиция углей. Внешне угли выглядят как будто подернутые белым налетом, но жар от них такой, что рука, поднесенная на расстояние примерно 10см. не выносит температуры даже секунду. Если есть необходимость жарить ночью, то можно увидеть голубовато-зелено-фиолетово-(кто что курил)-ые язычки плазмы, если угли еще не готовы. Это уже не огонь в классическом понимании, но на таких углях еще жарить нельзя. Немного подождите. Обратная фигня произойдет, если углей мало или они уже остыли. В этом случае, вы конечно можете спасти ситуацию, постоянно махая лопаткой-дощечкой, чтобы их раскочегарить, но в результате получится все равно не то. Пару раз пожарите и поймете сколько углей и какой они кондиции должны быть, чтобы мясо получалось нормальным.
2. Приступаем к жарке.
2.1. Нам нужно выполнить три вещи: пожарить, не сжечь и не пересушить мясо. За жарку у нас отвечают правильные угли, за не сжечь - вовремя перевернуть. А вот с пересушиванием, тут немного сложнее.
2.2. Вообще, если не удалось купить нормальную шейку (в которой и так есть жирок), то я покупаю отдельно свиное сало и насаживаю его маленькими кусочками между кусками мяса. Небольшое количество жира - обязательно! Следует заметить, что свинья не сочетается с бараном, поэтому ни в коем случае не чередуйте свиное мясо с бараньим курдюком. Только свиное НЕсоленое сало.
2.3.Поскольку жир начинает топиться быстрее, чем жарится мясо, то при каждом переворачивании шампура, поднимаем его вертикально, то вверх, то вниз, чтобы жир растекался по всему шампуру. Такие действия делают мясо сочнее и, в том числе, помогают не попадать жиру на угли, где он сразу начинает гореть. Если все же такое случится, то есть возникло открытое пламя, - убирайте шампуры в то же мгновенье! Для таких целей, я обычно держу часть мангала, свободной от углей (если конечно не делаю рядом какой-нибудь гарнир на решетке) и чуть что - быстро перекидываю туда шампуры, попавшие в зону действия огня. Когда пламя исчезнет, возвращаю их на место. Если пустого места на мангале нет, то просто приподнимаю часть шампуров и сбиваю огонь. Если угли правильные, то достаточно резко дунуть, чтобы сбить пламя или даже просто 2-3 секунды подождать - само исчезнет. Все ваши труды могут пропасть, если вы не уследите за возникающим открытым пламенем, которое испортит вкус мяса нахрен! Обгоревшие части можно, конечно, соскрести ножом, но на зачем вам нужен такой геморрой? В общем, следим, не отвлекаемся.
2.4. Поскольку мясо достаточно мариновалось и была обеспечена его защита от высыхания при жарке (майонез/подсолнечное масло), вроде бы, имеем все шансы на успех. Однако, внешняя часть при жарке все равно подсыхает. И вот тут нужен лимон. Как только, после очередного переворачивания, видим, что мясо уже поджарилось, выдавливаем на него сок лимона. Немного, буквально несколько капель на каждый кусок. Это нужно сделать несколько раз. Лимон размягчает поджаренные части и они остаются сочными. Обычно на 15-20 шампуров, у меня уходит 1-2 больших лимона. Можно использовать больше, однако здесь есть маленькое "но": вы придаете мясу кислинку, что некоторым может не понравиться. Короче, здесь регулируйте сами по своему вкусу. Сбрызгивать шашлык сухим вином можно, но особого эффекта не дает, разве что утонченные ценители "услышат" некий дополнительный аромат в готовом мясе. Некоторые постоянно сбрызгивают, "чтобы не горело", но если у вас такая ситуация, то значит угли слишком активные и вы поспешили с жаркой.
2.5. Готовность мяса проверяем стандартным способом. Берем самый толстый, а если вы правильно порезали и насадили, то фактически любой кусок и надрезаем его ножем. Если мясо белое, слегка розоватого оттенка, то готово. Если еще просто розовое, то жарьте дальше. Хуже, если совсем белое - скорее всего передержали. Днем это хорошо видно, а вот ночью надо приноровиться правильно оценивать цвет мяса при свете фонаря. Здесь совет: старайтесь использовать фонарь с теплой цветовой гаммой лампочки. Налобный или любой другой фонарь с белыми светодиодами может ввести в заблуждение. Я приноровился использовать фонарь с обычной лампочкой накаливания, входящий в комплект шуруповерта - оч. удобно, поставил на край мангала и все, в крайнем случае взял, "пристально" посветил в конкретную точку и поставил обратно. Если у вас мангал стоит в беседке со светом, то вообще гуд, но у меня на улице и света от фонарей на участке не хватает.
2.6. Не поленитесь и заранее купите кинзу. Готовый шашлык снимаем с шампуров двумя кусками хлеба в большую миску и посыпаем рубленой кинзой, накрываем крышкой и даем постоять несколько минут. Те, у кого кинза "пахнет клопами", могут взять вместо кинзы петрушку, но это, конечно, уже немного не то. Теперь можно кушать, вернее вкушать мясо, закусывая зеленым лучком, свежими грунтовыми помидорчиками. Бутылочка запотевшей водовки вкус мяса ни разу не портит ![](/images/graemlins/cool.gif)
Приготовленный таким образом шашлык можно кушать даже остывшим и даже на следующий день, разогрев. Понятно, что это будет уже не то, что прямо с углей, но мясо на следующий день все равно будет съедобным. Я обычно на следующий день, если вдруг осталось, делаю с ним яичницу/омлет или жарю с ним картошку.
Следующим постом будет парочка простых гарниров, которые также готовятся на мангале.
|
Samecz
![](/avatars/9427.jpg)
На форуме: 20 л 296 д(с 27/10/2003)
Тем: 493 Сообщений: 12178 Флеймы: 1341 (11%) |
|
Гео: Там где нас нет...
|
|
Лук можно давить колотушкой, скалкой и прочими кухонными утварями... Я в последнее врмя стал делать маринад лук+зеленое яблоко, с красным не так понравилось, но тут дело вкуса....На рынке купил смесь 5 перцев, им посыпаю, запах обалденный... Да, яблоко можно на терке ![](/images/graemlins/cool.gif) Сначала, ибо сомневался в результате, сделал отдельно пробную партию. Результат понравился.
--------------------
Из всех женщин ему нравились новые... |
|
Sur
На форуме: 22 г 312 д(с 10/10/2001)Дата смерти: 05/04/2023
Тем: 59 Сообщений: 388 Флеймы: 3 (0,8%)
Всего отчетов: 2 Москва и область: 2 |
|
|
|
Ну, в принципе, да Можно и подручные предметы использовать. Все равно же давится. Другое дело, что когда луга много, то для меня удобней получается давить руками в ведре.
|
Sur
На форуме: 22 г 312 д(с 10/10/2001)Дата смерти: 05/04/2023
Тем: 59 Сообщений: 388 Флеймы: 3 (0,8%)
Всего отчетов: 2 Москва и область: 2 |
|
|
|
Итак, с мясом (со свининой) мы разобрались.
И хотя, по большому счету, Гарик прав и хорошему шашлыку гарнир нафиг не нужен, тем не менее гарнир я стараюсь делать всегда. Во-первых, не все в моей разношерстной компании уважают шашлык, вернее даже не шашлык, а мясо, как таковое. Во-вторых, зимой (холодно) и летом (жарко) шашлык жарю редко. В результате, шашлык делается по весне и по осени, но достаточно часто. В результате, просто мясо уже несколько приедается и хочется пусть небольшого, но разнообразия.
Гарниры по возрастанию сложности приготовления.
1. Если удается купить не пластиковые, а нормальные помидоры "черри". Насаживаем помидорчики на шампуры, обмазываем подсолнечным маслом, солим и на мангал. Постоянно переворачиваем. Степень готовности определяется сама по себе - когда помидор готов, он старается сам свалиться с шампура, т.е. шампур его начинает просто прорезать. Раньше просто сваливал в тарелку и кушаль, но потом один умный человек научил как сделать гораздо вкуснее. Готовые помидоры аккуратно очистите от шкурки, она все равно немного пригорелая. Чищеные помидоры давим толкушкой до получения однородной массы, если нужно подсаливаем до нужного состояния, добавляем красный и черный перец. Поскольку я очень уважаю кинзу, то добавляю и ее, но очень мелко порезанную. Если есть базилик, то также добавляю, но немного. На этом все, можно кушать мясо, обмакивая его в получившийся соус или подхватывая соус кусочком хлеба. Кстати, одинаково хорошо подходит к любому виду мяса или птицы.
2. Покупаем сладкий перец. Лучше желтый или оранжевый - они обычно слаще, чем красный. У меня на решетку влезает 6 крупных, больше не лезет . Перец моем, потрошим и режем примерно на 6-8 долек. Закидываем в миску, поливаем подсолнечным маслом и солим. По поводу соли особо не боимся, поскольку перец сладкий, но перебарщивать, конечно, тоже не стоит. Тщательно перемешиваем, если надо досаливаем в процессе. Оставляем на пару часов. За это время перчик слегка просолится, плюс с него стечет влага, которая так или иначе остается после мойки и резки. В течение этого времени, несколько раз перемешиваем. Далее выкладываем перец на решетку в навалку, но следя за тем, чтобы перец не высовывался в щели между прутьями и очень плотно придавливаем верхней крышкой. Почему важно плотно придавить. Перец в процессе жарки сильно уменьшается в размерах и если изначально его не утрамбовать, то он просто повываливается в мангал, когда будете вертеть решетку. Жарить надо, постоянно переворачивая до тех пор, пока шкурка перца не почернеет местами. Это не означает, что вы сожгли, а сигнал готовности, не более. Во времени перец жарится чуть меньше, чем шашлык. Готовый перец выкладывается в ту же емкость, куда вы будете снимать шашлык и как только последний будет готов, перемешайте все (не забыв про кинзу ) и дайте постоять под крышкой несколько минут. Кушать все вместе. Хотя вместе получается только у первых, кто добрался до тазега. К тому моменту, когда половина мяса съедена, у мну перца уже не остается - сгрызают только в путь Как видите, ничего сложного в таком гарнире нет, но хочу дать совет: возьмите кого-нибудь в помощь к мангалу. Перец надо часто переворачивать и можно просто не уследить и за ним и за мясом.
3. Самый сложный, но и самый вкусный гарнир в моем личном рейтинге. Картошка с салом на шампурах.
3.1. Берем картошку среднего размера, чистим и нарезаем кружками 6-7мм толщиной. Можно резать тоньше, но тогда есть риск сваливания картошки с шампура, можно толще - сложнее будет пропечь. Клубни должны быть примерно одинакового размера. Когда будете резать, то старайтесь крайние маленькие дольки отложить в сторонку, т.е. сортируйте ее по размеру кружков. На один шампур нужно насаживать кружки одинакового размера. Мелкие кружки насаживайте на отдельный или вообще не используйте, потом добавите ее в суп или еще куда. 3.2. С салом, самый дешевый вариант - покупать его на шкурке. Надо снять его со шкуры и нарезать квадратными ломтиками толщиной 5мм со стороной 3-4см. Это самая трудная часть процесса и занимает дольше всего времени. Если делается шашлык из баранины, то естественно вместо свиного сала для картошки берем курдюк. 3.3. Насаживаем по очереди: ломтик картошки, ломтик сала и т.д. Если ломтики картошки достаточно крупные, то в результате получается довольно увесистая штука, поэтому старайтесь брать для этих целей шампуры, которые не гнутся от малейшего усилия. Лучше, если будут уголковые, а не плоские. Насаживать надо очень плотно, сильно прижимая ломтики друг к другу. Если этого не сделать, то при жарке, когда картошка уже почти готова, она может посыпаться с шампура в мангал, как осенние листья. Да и салом при плотной насадке она лучше пропитывается. 3.4. Готовые шампуры слегка подсаливаем и смазываем тем же майонезом. Или подсаливаем побольше и смазываем подсолнечным маслом. 3.5. Жарка. Угли. Картошка готовится долго. Гораздо дольше шашлыка. Но при этом, ей не нужен такой сильный жар, как для мяса. В идеале ее вообще нужно медленно томить на остывающих углях. Поэтому, если вы хотите кушать и мясо и картошку одновременно, то начинайте ее готовить раньше мяса. Для этого поделите мангал на две зоны: большая - для мяса, меньшая - для картошки (поскольку вы вряд ли будете готовить больше трех-четырех шампуров с картошкой). В ту часть, над которой будет жарится картошка переложите немного углей. Именно немного, если что, добавить можно будет всегда, а вот если переборщите, то спалите блюдо и привет. 3.6. Жарка. Процесс. Жарить картошку, также сложнее всего. Как только сало начнет топиться, шампуры надо переворачивать поначалу раз в 15 секунд, а ближе к концу и вообще чуть ли не каждые 5 секунд, не забывая при переворачивании поднимать шампур то вверх, то вниз. Картошка должна не просто пропечься, но полностью пропитаться салом. И если одновременно жарить мясо и перец еще как-то можно одному без помощников, то здесь вам обязательно понадобится помощь. Когда картошка будет наполовину готова и вы положите жариться мясо, то просто физически не успеете следить и за тем и за тем. 3.7. Если количество углей было подобрано правильно и если вы не ленились постоянно крутить шампуры (и приподнимать их вертикально!), то готовность продукта определяется его цветом. Картошка должна стать темно коричневого цвета. Можете потыкать ножом крайние ломтики для уверенности. Если угли были очень жаркими, то как вы не крутите, картошка все равно обгорит. Это все равно съедобно и вкусно, но уже не то. Поэтому еще раз повторяю: углей лучше не доложить, чем положить много. 3.8. Готовую картошку выкладываем в отдельное от шашлыка блюдо. Вместе не смешиваем! Если правильно рассчитали время, то к моменту готовности картошки подоспеет и мясо. Не попали со временем, тоже ничего страшного - картошку можно кушать и отдельно, особенно пока не остыли кусочки сала. А уж закусывать ею водку, так и вообще песня.
Ну и в заключении, надо отметить, что баклажаны с салом, про которые тут упомянули, тоже исключительной вкусности гарнир. Однако, поскольку я их воспринимаю исключительно с курдюком, вспомним о них еще раз, когда будем говорить о баранине.
Приятного аппетита!
Сообщение изменил Sur (16/05/2014 10:44:38)
|
Холодный Чай
На форуме: 10 л 289 д(с 02/11/2013)
Тем: 16 Сообщений: 534 Флеймы: 44 (8,2%)
Всего отчетов: 8 Москва и область: 7 Обломинго: 1 |
|
|
|
Насчет лука - как я делаю - натираю в кухонном комбайне (там есть режим тёрки), выкладываю получившийся жмых на марлю и отжимаю сок. Быстро, просто. Ничего не имею против вышеописанных методов, естественно.
|
Sur
На форуме: 22 г 312 д(с 10/10/2001)Дата смерти: 05/04/2023
Тем: 59 Сообщений: 388 Флеймы: 3 (0,8%)
Всего отчетов: 2 Москва и область: 2 |
|
|
|
Вот не знаю я, как уже говорил, в чем разница между "подавить" и "потереть" с точки зрения лука. Но результат, с моей вкусовой точки зрения, разительно отличается. Мясо получается гораздо вкуснее, если лук именно давить (руками или нет - вопрос второй). Особенно это проявляется, если мариновать долго. Т.е. мягкое то оно будет, но вот со вкусом уже косяк. Еще раз повторю, я не биохимик, чтобы внятно объяснить почему так происходит. Это просто очень большой опыт и попытки, в том числе и с помощью комбайна, облегчить себе жизнь при подготовке маринада. Но увы, - только руками. Или чем-то еще, но все равно только давить.
|
Sur
На форуме: 22 г 312 д(с 10/10/2001)Дата смерти: 05/04/2023
Тем: 59 Сообщений: 388 Флеймы: 3 (0,8%)
Всего отчетов: 2 Москва и область: 2 |
|
|
|
Чтобы народ понял, к чему стремиться.
Начало:
и облом... Ну почитал я про то, какого размера фотки должны быть. И что? У меня все фотки не более 700 кило, как и прописано в правилах. Теперь мне нужно еще бороться с "правильным" разрешением в пикселях ?! Уважаемый Техбосс, а что, кто-то отменял автоматические конверторы к загружаемым файлам? Не, ну я понимаю, что есть ограничение на размер файла - это разумно. Если каждый дятел начнет гнать RAW, то никакой ширина канала не хватит. Но примитивная обработка загружаемых фоток в автоматическом режиме должна быть! Лень? Ну давайте обсудим в "ТП".
А вот фотки с моей сегодняшней сессии подготовки шашлыка народ получит несколько позднее, когда я смогу ужаться до ваших "3500 точек". На пустом ноуте я это просто физически не могу сделать - извините, я не на убунте, а на простой голой семерке с весьма ограниченным инетом. И вам, ГлубокоУважаемый, следует данное замечание принять во внимание. Мнять, весь кайф от ветки испорчен - даже писать дальше не хочется. А хотелось переписать ветку с фотками из реалий. Короче, если кому интересно, то пишите в личку свою почту - скину фотки архивом. Ипаться со здешними правилами мне уж точно не интересно.
Кстати, Модераторы, я не к вам обращался, а к владельцу ресурса... - иль я чот не догоняю? А если я правильно "догоняю", то ваша зеленая судейская коллегия фиг мне может приписать "обсуждение действий модераторов", так? А если вы меня обвините в "не тематическом посте", касаемо данной ветки, то уж, так и быть, баньте. НО! Я хотел поделиться своими знаниями, а технические ограничения, которые здесь существуют, не позволяют это сделать.
Резюме1 : чем дальше, тем больше - мне все меньше хочется что-то здесь писать. Впрочем, уже и закончил. Так что, "флудчек" оставьте для таких энергичных персон, как "Анна Чапман" ![](/images/graemlins/grin.gif)
Резюме2: желающие получить реальные фото правильного шашлыка, которые я готовил сам лично, пишите в личку. Может и отвечу, если увижу родственную душу, а не копипастера.
С уважением, Сур.
Сообщение изменил Sur (17/05/2014 01:13:36)
|
Холодный Чай
На форуме: 10 л 289 д(с 02/11/2013)
Тем: 16 Сообщений: 534 Флеймы: 44 (8,2%)
Всего отчетов: 8 Москва и область: 7 Обломинго: 1 |
|
|
|
Оффтоп. Ув. Sur, в интернете огромное множество ресурсов, уменьшающих фото спецом для размещения в блогах/форумах и т.п.
Первое, что выдаёт гугл по запросу "уменьшить размер фото онлайн": http://livechat.su/resize/
|
Sur
На форуме: 22 г 312 д(с 10/10/2001)Дата смерти: 05/04/2023
Тем: 59 Сообщений: 388 Флеймы: 3 (0,8%)
Всего отчетов: 2 Москва и область: 2 |
|
|
|
что не могу этого сделать. Просто считаю, что для такого раскрученного форума просто стыдно не иметь таких встроенных механизмов. А тут получается, как в мультике про Простоквашино: "Ты теперь еще за ним полдня бегать будешь. Это зачем? Чтобы фотографию отдать!" И ладно бы я не знал, кто такой Техбосс и уровень его знаний, но ведь знаю. Ленится просто. И вообще, что за бред: одна фотка на пост? Свою задачу я вижу, в том чтобы написать полезную информацию, а не заниматься всякой фигней, типа правильной обработки фоток. Звиняйте, но мне просто лениво тратить на это время. Как-то так.
|
Sur
На форуме: 22 г 312 д(с 10/10/2001)Дата смерти: 05/04/2023
Тем: 59 Сообщений: 388 Флеймы: 3 (0,8%)
Всего отчетов: 2 Москва и область: 2 |
|
|
|
Прошу закрыть данную ветку для редактирования, поскольку по настоянию Анны Чапман я, все-таки, потрачу время и сделаю новую правильно оформленную ветку с фотографиями. Анна права: если взялся за гуж, то не говори, что не дюж! Не хочу "херить" данные знания.
Спасибо за понимание!
|
|