Ну то есть это получаются не чаевые в их истином смысле, а оплата труда официантов и горничных, выделенные в отдельную статью.
Зачем-хз. То ли маркетинг-сумма без чаеВЫЫХ визуально меньше в рекламе. То ли от налогов и сборов уходят.