Маринованные грибы (1-й вариант). Как правило, грибы для маринования сортируют. Подготовленные грибы отваривают и раскладывают в банки. Заливают холодным маринадом, сверху наливают слой растительного масла толщиной около 1 см. Закрывают банки пергаментной бумагой, завязывают. Хранят в холодильнике. Маринад: 1 л воды, 3 чайные ложки 80%-й уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6%-го уксуса (в этом случае воды взять на стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 3 кусочка корицы.

Маринованные грибы (2-й вариант). 1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят поздних или лиственничных, 20 г (3 чайные ложки,) соли, 12 гopoшин перца, 5 горошин душист ого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 60-—70 г (2/3 бутылки) 30%-й уксусной кислоты, 1/2 чайной ложки сахара‚ 1—-2 стакана воды, 1 луковица. Грибы очищают, быстро промывают холодной водой откидывают на peшeтo. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Грибы кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся coкe грибы варят 5—10 мин, затем добавляют душистый перец и лук и варят еще несколько минут. для маринада можно использовать грибной сок, добавив к нему уксусную кислоту. Однако ввиду того, что маринад на грибном coкe получается темный, ему часто предпочитают светлый маринад, для этом в воду добавляют сахар и уксусную кислоту, варят маринад, опускают в нем грибы вместе с приправами. кипятят несколько минут, затем кладут в банки, которые сразу же закрывают. Грибной отвар в этом случае используют для приготовления супа или соуса.

Я когда-то делала так:

Для рассола: 3-4 cт. ложки соли, 1-2 ст. ложки сахара, 2 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, 10 шт. горошин черного перца, 1,5 - 2 ст. ложки 9%-ного столового уксуса(я уксус заменяла лимонной кислотой1-2 чай. ложки.
Рассол рассчитан на 3-литровую кастрюлю. Белые грибы очистить, промыть и нарезать. Положить в кастрюлю и залить водой, придерживая грибы у дна. Поставить кастрюлю разогреваться. Варить 40 минут, постоянно снимая образовавшуюся пену.
За 10 минут до окончания варки положить соль и сахар. Рассол должен быть сильно соленым и сладким. Затем положите указанные специи. Гвоздики на 3-литровую кастрюлю класть не более 1 шт.
Банки и крышки помыть с содой и подсушить в духовке до испарения капель воды. Выложить грибы в банки (0,8 л) до середины. Влить 1-2 ст. ложки уксуса(1-2 ч. л. лим. кисл). Доложить грибы до плечиков банки, немного перемешать, чтобы уксус равномерно распределился и залейте рассолом, чтобы он покрывал банку с краями. Закройте завинчивающимися или стеклянными крышками. Хранить в холодильнике.
------
Если хранить без холодильника, при комнатной температуре, то придётся стерилизовать грибы в банках на водяной бане мин. 40. Закатать банки, перевернуть, укутать в тёплое одеяло и оставить их медленно остывать в таком положении до утра.