не думаю, что открою америку. мясо должно быть свежим. самый простой спомоб проверить, надовить пальцем. если мясо старое останется ямка. я мариную в помидопах. часа за 2-3 до времяни "Ч".притом беру помидоры мятые, их на рынке за копейки отдают. а для маринада лучше не придумать. лук кольцами. соль, специи по вкусу. на шампур все в перемешку. и никто никогда не жаловался, что это плохо.