|
|
|||||||
Надо: 1 яйцо 1 чайная ложка горчицы 1 крупный зубчик чеснока 1 чайная ложка вурчестерширского соуса 1/2 лимона, только сок 150 мл оливкового масла Все это кладем в комбайн или взбиваем венчиком вручную- любителям онанизма рекомендуется венчиком. Делаем соусик: положить сырое яйцо, горчицу, чеснок, соус, лимонный сок и 4 анчоуса в кухонный комбайн и взбить - вариант венчиком в чашке-пиалушке. Приправить 1 чайной ложкой вурчестерширского соуса. Не выключая комбайн, медленно, тоненько, добавить масло, мешая, лучший вариант капельками. Когда масло добавлено, соус должен быть густой, и в то же время жидкий. Добавить 2-3 чайных ложечки воды, если он слишком густой. Примечание Настоящий вустерский (вурчестерширский)соус производится в Англии, в городе Вустере, на заводе Lea & Perrins. В Москве в Калинке-Стокманн на Смоленке, в 7-м Континенте, Азбуке вкуса. Замена возможна на Американский Цезарь (в больших стеклянных бутылках) или Сырный Цезарь (Calve)- но это нужно пробовать и сводить к эталону- который вам нравитсяю Для самых фанатов- расскажу почему Вустерский соус надо покупать и его делают в фабричных условиях- ибо много ингридиентов. Но можете сделать сами- тогда делайте много: Уорчестерский соус (вустерский соус, вустер) Вустерский соус, вустер, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер - все его называют, как хотят - разработан в Англии во второй половине 19-го века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса. Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торгово-финансовой буржуазией, разбогатевшей в английских колониях. Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён. Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию. Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс». Для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы. В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера - 10 кг (!) - требуются следующие компоненты: • 950 г томатной пасты, • 190 г экстракта грецких орехов, • 570 г экстракта-отвара шампиньонов, • 80 г чёрного молотого перца, • 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай), • 570 г тамаринда, • 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки), • 100 г карри (порошок), • 340 г экстракта красного перца чили, • 4 г душистого перца, • 190 г лимона, • 40 г хрена, • 80 г сельдерея, • 80 г мясного экстракта, • 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный), • 2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового), • 3 л воды, • 1 г имбиря, • 1 г лаврового листа, • 4 г мускатного ореха, • 230 г соли, • 230 г сахара, • 1 г стручка чили, • 19 г жжёного сахара, • 10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе). Думаю по раскладке ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя приготовить вне фабричных условий, если закладка продуктов составляет менее 10 кг. Так что скорее всего этот соус придется приобретать в магазине. А можно и удалить некоторые ингридиенты из списка- как с успехом делают во многих московских ресторанах. |