Начну с того, что борщ является "родственником" щей. Посему в рецептах оных присутствуют общие моменты, которые опытный глаз и пытливый ум сможет заметить в прилагаемых далее рецептах. Итак (цитирую 1 в 1)
-----
Примечание: все борщи варятся одинаково в следующем отношении: берут говядины от грудинки, огузка, от толстого или тонкого края, от завитка и не кладут телячих костей; варят белый бульон, кладут коренья, английский перец, лавровый лист и квас, который приготовляется разными манерами, а именно (три варианта):
1) Употребляется квас от моченой свеклы (свекольный рассол - опускаю это метод).
2) Берут 1/2 фунта самого простого, черного, солдатского хлеба и 1/2 фунта кислого, черного хлеба побелее. Нарезать кусками, залить 3 бутылками тепленькой, кипяченой воды, положить 6 штук очищенной, ломтиками нарезанной, сырой свеклы, дать постоять два дня, днем на солнце, а ночью в летней, дузовой печи, чаще мешая. На третий день квас готов и, варя борщ, употребить все 15 стаканов этого кваса, есил будет приятной кислоты, если же будет слишком кисел, то разбавить кипяченой водой.
3) Квас третим манером. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, процедить.